Alluminio in cucina: no con cibi salati e acidi

Un milligrammo di alluminio per chilogrammo di peso corporeo per settimana è la soglia oltre la quale – secondo gli esperti dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) – si inizia a ipotizzare qualche rischio per la nostra salute.

È sotto tale quantità di alluminio che si deve rimanere per evitare che questo metallo – diffusissimo in natura, negli alimenti e in molti prodotti impiegati per la conservazione e la preparazione dei cibi – possa diventare tossico per il sistema nervoso ed incidere negativamente sullo sviluppo osseo e sull’apparato riproduttivo.

Alluminio negli alimenti: quanto ce n’è ?

A giudizio dell’Autorità europea il contenuto medio di alluminio negli alimenti è solitamente poco meno di 5 milligrammi per chilo e quindi un adulto del peso di 60 chili ne ingerisce in media, a seconda delle abitudini alimentari,  una quantità alla settimana che varia fra un minimo di 0,2 ed un massimo 1,5 milligrammi per chilo di peso corporeo,  superando talvolta  i range di sicurezza stabiliti.

In un individuo sano questo metallo viene in gran parte eliminato attraverso i reni e le ricerche scientifiche evidenziano che molti dei rischi legati alla sua ingestione con il cibo sono contenuti, anche se è possibile riscontrarne un certo accumulo nei reni e nelle ossa nel corso della vita.

Pensare di evitare del tutto l’ingestione di alluminio attraverso gli alimenti, oltre che impossibile è anche inutile. L’alluminio infatti è naturalmente presente in grandi quantità nell’ambiente, tanto da costituire circa l’8% della crosta terrestre. La principale via di esposizione all’alluminio è proprio il cibo. Anche l’acqua potabile, se pur in maniera minore, rappresenta una fonte di esposizione all’alluminio. Esposizioni aggiuntive possono derivare inoltre dall’uso di composti di alluminio nei prodotti farmaceutici e chimici.

I cibi con più alluminio

La maggior parte dei prodotti alimentari non trasformati contengono in genere meno di 5 milligrammi per chilo di alluminio. Concentrazioni più elevate, fra i 5 e i 10 milligrammi, sono state trovate in pane, torte, biscotti e in alcune verdure come funghi, spinaci, ravanelli, lattuga e mais. Ma anche in frutta candita, prodotti caseari, salumi, frattaglie, crostacei, miscele di cottura di alimenti ricche di zucchero, e una maggioranza di prodotti farinacei e farine. Fra gli alimenti con concentrazioni molto elevate le foglie di tè, erbe, cacao, cacao-derivati e spezie.

Numerosi composti di alluminio sono prodotti e utilizzati per il trattamento delle acque, nella fabbricazione della carta, nei materiale ignifugo, negli additivi alimentari, in colori e prodotti farmaceutici. Il metallo alluminio, principalmente sotto forma di leghe con altri metalli, ha molti usi anche in apparecchi di consumo, imballaggi per alimenti e utensili da cucina.

Alluminio nei cibi: chi deve stare più attento ?

Ma proprio per questo un’attenzione particolare deve invece averla chi soffre di insufficienza renale.

Precauzioni sono consigliate anche nel caso di lattanti o bambini piccoli, perché malgrado non sia stata mai individuata una dose tollerabile specifica, si ritiene che l’esposizione potenziale dei neonati allattati al seno possa essere stimata in meno di 0,07 milligrammi per chilo di peso corporeo alla settimana.

Alluminio: come usarlo in cucina senza rischi

Il servizio dell’Azienda Sanitaria di Firenze che si occupa di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare fornisce dunque alcune indicazioni di cui tenere conto nell’utilizzo dell’alluminio in cucina. Vediamoli insieme:

• limitare le fonti di alluminio, usando in modo parco ed adeguato vasellame, contenitori e fogli di alluminio, ed avendo cura di selezionare i prodotti che potrebbero risentire maggiormente del contatto diretto
• evitare l’uso di ciotole, vaschette, pellicole per alimenti a base di alluminio in presenza di acidi e sali, come nel caso di purè di mela, rabarbaro, passata di pomodoro o aringhe salate perché acidi e sali possono causare un aumento delle concentrazioni di alluminio. Viceversa, in condizioni normali la migrazione di particelle di alluminio derivata da materiali a contatto con alimenti, rappresenta secondo gli esperti solo una piccola frazione della dieta alimentare totale
• anche pomodoro e sottaceti conservati utilizzando recipienti di alluminio possono presentare alti livelli di concentrazione
• evitare dunque di avvolgere direttamente nella pellicola alimenti particolarmente acidi o contenenti sale e di utilizzare pentole di alluminio per cuocere alimenti a base acida, come pomodori o frutta, e più in generale per cotture prolungate mirate alla conservazione dei cibi a temperatura ambiente.
• tenere presente che il frigorifero riduce drasticamente i rischi di migrazione dell’alluminio nei cibi.