Ipertensione e sale: ma quanto ne dobbiamo usare ?

Secondo il nostro Ministero della Salute, gli italiani consumano molto più sale di quanto raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (ovvero meno di 5 grammi al giorno), con valori medi di 12 grammi per gli uomini e 9 grammi per donne (con valori più elevati per le regioni del Sud). Inoltre i soggetti ipertesi consumano solo un 1 grammo al giorno in meno della media della popolazione, contrariamente alle raccomandazioni mediche che invitano gli ipertesi a ridurre decisamente il consumo di sale.

Nei bambini il consumo di sale aumenta progressivamente con l’età attestandosi su valori elevati già all’età di 9 anni (8 grammi al giorno). Per modificare questo stato di cose, il Ministero della Salute si è mosso stipulando accordi con le industrie alimentari che hanno determinato la riduzione del quantitativo di sale in diverse tipologie di pani, di paste fresche e primi piatti pronti surgelati.

Sale e Sodio: necessari al corpo umano

Per consentire ad ognuno di noi di fare scelte oculate ed adottare uno stile di vita il più possibile sano, è certamente utile comprendere a cosa serva il sale per il nostro organismo e quali siano le conseguenze – positive e negative – della sua assunzione.

Partiamo dal fatto che il nostro organismo ha bisogno di una sostanza – il Sodio – che aiuta a regolare la pressione sanguigna, il controllo del bilancio idrico (quantità di liquidi ingeriti – quantità di liquidi espulsi con urine, sudore, respiro, etc…) e mantiene le condizioni adatte al funzionamento dei muscoli e dei nervi. In media in un uomo adulto sono presenti circa 90 g di sodio di cui la metà si trova nel sangue, circa un terzo nelle ossa e il resto all’interno delle cellule.

Ciò detto, quella sostanza che comunemente chiamiamo Sale altro non è, in chimica, che il Cloruro di Sodio (NaCl) il quale viene utilizzato dai tempi antichi  per conservare e insaporire gli alimenti ed è inoltre è presente naturalmente in tutti i cibi: una volta scarsissimo, il sale era prezioso come l’oro. Adesso con la moderna tecnologia è ampiamente disponibile ed a bassissimo prezzo.

Sale: la quantità giusta

Il sale svolge per l’essere umano, esattamente la stessa funzione del sodio e quindi non è di per sé dannoso ma anzi necessario: il problema sta nelle quantità che se ne assumono. A tal proposito, come guida approssimativa, è utile tener presente a 1 grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale. L’apporto giornaliero medio di sodio non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno, sebbene negli adulti lo stato di salute possa essere mantenuto con meno di 0,5 g al giorno. I fabbisogni aumentano quando le perdite sono alte come durante il periodo mestruale, la lattazione o in caso di sudorazione eccessiva.

Ma perché il sale è così amato dagli italiani che ne consumano in media 12 grammi per gli uomini e 9 grammi per le donne, specialmente nelle regioni meridionali in cui se ne consuma anche di più, e così tanto osteggiato dai medici al punto che il Ministero della Salute ha recentemente avviato una serie di iniziative volte a ridurre la quantità di sale nella dieta degli italiani?

Proviamo a spiegarlo in maniera semplice.

Sale e ipertensione

La capacità del rene di espellere o conservare il sodio rappresenta il fattore chiave per la regolazione della pressione sanguigna. La maggior parte degli studi dimostrano che una riduzione dell’apporto di sale riduce la pressione sanguigna, in modo particolare nei soggetti ipertesi, in quelli obesi e negli anziani. La risposta alla riduzione dell’apporto di sale varia però enormemente tra gli individui e potrebbe non portare dei benefici misurabili alle persone che rientrano nei range di normalità (quelli cioè che hanno normali valori pressori).

Al contrario, la riduzione della pressione sanguigna è correlata a un aumentato apporto di potassio, molto probabilmente per la capacità del potassio di aumentare l’eliminazione del sodio e per il suo effetto vasoattivo selle arterie.

Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte.

Quanto sale al giorno ?

Nelle ricette è classico trovare nell’elenco degli ingredienti l’acronimo qb (che sta per quanto basta) per la quantità di sale da cucina da usare. Il “quanto basta” però è una misura soggettiva e per noi italiani, abituati ai piatti saporiti, si traduce in consumo di sale di molto superiore al fabbisogno giornaliero. In media consumiamo più di 10 grammi a testa al giorno che sono, decisamente, troppi se il nostro obiettivo è prevenire problemi di pressione arteriosa. Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. È infatti dimostrato che elevati apporti di sodio (che è contenuto nel sale) aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa sia indipendentemente da questo meccanismo.

L’evidente collegamento dietetico tra il sale e la pressione sanguigna è stato rivisto in modo esaustivo dalla letteratura scientifica nelle ultime due decadi e le relative implicazioni di sanità pubblica sono state attentamente considerate da commissioni di esperti in tutti i Paesi del mondo, compresi il Regno Unito e gli Stati Uniti.

Poiché non ne sono necessarie quantità elevate, si raccomanda di assumere non più di 5-6 g  di sale (2-2,4 g di sodio) al giorno. Inoltre è importante consumare 5 porzioni di frutta e verdura al giorno in quanto possiedono molti effetti benefici per la salute compreso quello di aumentare l’apporto di potassio.